Fava-riete applicatie met Tendra
“Veel plantaardige alternatieven voor yoghurt worden nu met soja-eiwit gemaakt”, begint Celine. “Kenmerkend hiervoor is een ‘bonige’ smaak van de eiwitten. Niet de sensatie waar je op hoopt bij yoghurt.” Celine en haar team zagen met Tendra een kans om een plantaardig alternatief voor yoghurt te ontwikkelen waarbij de ‘bonige’ toevoeging weg is, én met succes: “Van klanten en testpanels krijgen we veel positieve reacties terug. Vooral over de smaak”, aldus Celine.
Experimenteren voor het beste resultaat
“Toen ik begon met de ontwikkeling van dit plantaardig alternatief voor yoghurt was dit product nog een relatief nieuwe tak voor mij”, legt Celine uit. “Daardoor ging ik er ook blanco in, en kon ik vrijer experimenteren. Ik heb misschien wel honderd recepten gemaakt.” Fermentatie, de basis van het ontwikkelen van yoghurt, is soms een ‘magic box’ met onverwachte uitkomsten, zeker wanneer je werkt met een nieuw ingrediënt. “Elke wijziging die je in het proces maakt, vantot de verhouding in ingrediënten en de soort cultuur, heeft invloed op het eindproduct. Door één ingrediënt te veranderen heb ik een keer per ongeluk een product met een vaste rubberachtige structuur gemaakt, andere keren gebeurde er juist helemaal niets.” De beste keuze die Celine tijdens haar experimenteerfase heeft gemaakt is om minimalistisch te werk te gaan. “Op een gegeven moment ben ik heel ‘clean’ gaan werken. Met zo min mogelijk ingrediënten echt zoeken naar de bacteriecultuur die past bij ons eiwit. Dat heeft uiteindelijk het beste resultaat opgeleverd.”
Fermentatie en fava-eiwit: de perfecte match
Het succes van het recept is te danken aan het fermentatieproces en de rol van het fava-eiwit hierin. Celine: “Tendra is in staat om een goede structuur op te bouwen tijdens het fermentatieproces, wat zorgt voor een romig product.” Niet alle plantaardige eiwitisolaten hebben deze eigenschap. “Ieder eiwit heeft zijn eigen krachten. Emulgerend vermogen, schuimende werking, noem maar op. Maar er zijn weinig eiwitten die het zo goed doen op fermentatie. De combinatie van fava-eiwit en de andere eigenschappen van Tendra maakt het een heel goed recept.
Clean label proof
De minimalistische aanpak bij de ontwikkeling van het recept sluit aan bij de clean label-trend. Celine: “Op de markt is clean label een hot topic. Onze receptuur laat zien dat je met weinig toevoegingen een goed plantaardig product kunt maken. De veelzijdige werking van Tendra zorgt er bovendien voor dat je sommige toevoegingen ook niet hoeft te doen.”
De toekomst is plantaardig
Celine ziet volop kansen voor andere toepassingen van Tendra, bijvoorbeeld in plantaardige alternatieven voor melk. Huidige alternatieven zijn veelal gebaseerd op ingrediënten die van nature niet veel eiwit bevatten zoals kokos, haver en rijst. “Bij het vervangen van zuivel vergeet men de factor eiwit wel eens. Om deze factor niet te vergeten is een product zoals Tendra geschikt.” Ook nieuwe toepassingen door fermentatie bieden veel kansen. Celine: “Die eigenschap is voor veel van onze klanten die met Tendra werken wel echt een eyeopener, ook voor onszelf. Ik denk dat er nog veel meer mogelijk is met Tendra, van een plantaardig alternatief voor Gouda-stijl kaas tot toepassing in vleesvervangers en bakkerijproducten. Er is nog genoeg te ontdekken.”
